煮干し

■近い将来、煮干しも手に入らなくなるかもしれない
                         
辰巳芳子さん。81歳。
由布院のプロの調理師たちに、サバのアラでだしをとる方法を
教えている時に発せられた一言です。
この言葉はさりげないけれど、奥が深い。
漁業資源の枯渇が問題視されているが、まさか煮干しまで
手に入らなくなるかも、なんて考えてもみなかった。
こんな小魚は無尽蔵に近いと考えていたので、頭をひとつ
ぶたれた気分だった。
でも北海道とてニシンの群来がなくなって久しい、という実例が
あるではないか。最近ではマグロの危機が言われだしている。
限りある資源である、という認識が薄いのかも知れない。

ところで煮干しが手に入らなくなると、やはり「だし」が問題です。
みそ汁は材料の鮮度や出来ももちろん大事なのですが、
「だしから丁寧に作る」ことで差が出るのではないか、と
個人的には思っています。
すぐにはないのかもしれませんが、日本型食生活に欠かせない
みそ汁にも大きな影響が…、と考えるのは早すぎるでしょうか。

しかし、辰巳さんのお歳を感じさせない凛としたところ、
基本を丁寧に指導する様は実に素敵です。  
                            「情熱大陸から」
                    
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by capricciosam | 2006-03-05 23:58 | 時の移ろい | Comments(0)


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